El sancocho: un plato con trayectoria compartida en América Latina

El sancocho fue identificado como un plato cocido basado en carnes, tubérculos y condimentos, cuyo origen se relacionó con mezclas culturales indígenas, españolas y africanas. Su denominación derivó del verbo “sancochar”, y su preparación se documentó a partir de caldos precolombinos como el ajiaco taíno, además de influencias europeas como la olla podrida española y el sancocho canario, este último asociado a caldos de pescado.

En Colombia, el plato fue preparado en al menos 193 municipios, donde se registraron variaciones regionales que incluyeron ingredientes como yuca, ñame, plátano verde, mazorca, papa, auyama y carnes como pollo, res, cerdo o pescado. Entre las versiones más destacadas se encuentran el sancocho trifásico, el costeño, el de gallina en el Valle y Cauca, y el paisa.

Según registros etnogastronómicos, el sancocho ha sido parte de celebraciones y reuniones familiares. Desde 2008, el festival “Ojo al Sancocho”, realizado en Ciudad Bolívar (Bogotá), adoptó este nombre como símbolo de la diversidad cultural.

El plato también fue registrado en países como República Dominicana, Panamá, Venezuela y Puerto Rico. En República Dominicana, el sancocho de siete carnes se sirvió con arroz y aguacate, principalmente en contextos festivos. En Panamá, su preparación incluyó pollo, culantro y ñame.

En Venezuela, los ingredientes empleados fueron ocumo, gallina y maíz. En Puerto Rico, se documentaron versiones con yautía, calabaza y sofrito como base de sabor. Las variantes se adaptaron según el clima, los recursos agrícolas y los movimientos poblacionales.

Estudios del Observatorio del Patrimonio Alimentario Colombiano indicaron que las técnicas de cocción del sancocho comparten elementos con prácticas que datan de más de 10.000 años. Entre ellas, se destaca la cocción por etapas: primero las carnes, luego los tubérculos según su tiempo de cocción, y al final el ajuste de sabor con hierbas como el cilantro. Investigadores de la Universidad Nacional de Colombia registraron que comunidades prehispánicas del Caribe y los Andes utilizaban estas técnicas.

En el ámbito cultural, el Festival Internacional “Ojo al Sancocho” integró cine comunitario, talleres y muestras audiovisuales desde su creación en 2008. Este evento se celebró anualmente en octubre y estuvo a cargo del colectivo Sueños Films Colombia. Se reportaron reconocimientos por su impacto social y por promover la participación ciudadana en medios nacionales. El nombre del festival fue utilizado como una metáfora de la mezcla cultural, tomando como referencia la composición del plato tradicional.