El consumo habitual de carnes procesadas volvió al centro del debate sanitario internacional tras la decisión de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de clasificarlas dentro del grupo de agentes con evidencia concluyente de causar cáncer en seres humanos.
Esta evaluación fue respaldada por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer, en siglas CIIC, que ubicó a estos alimentos en la misma categoría de certeza científica que el tabaco y el asbesto.
Cabe acotar que esta clasificación no implica que comer ocasionalmente jamón, salchichas u otros, tenga el mismo impacto inmediato que fumar, pero sí confirmó que existe una relación directa y comprobada entre el consumo frecuente de carnes procesadas y el desarrollo de cáncer, especialmente el colorrectal.
Se llegó a la conclusión tras el análisis de numerosos estudios epidemiológicos que mostraron una mayor incidencia de este tipo de tumores en personas que consumían estos productos de forma regular.
Según el CIIC, el riesgo no se atribuía a la carne en sí, sino a los procesos industriales utilizados para su conservación y saborización, donde se incluyeron las técnicas como el curado, el ahumado y la salazón, junto con la adición de nitratos y nitritos como conservantes, que se determinó, favorecen la formación de compuestos químicos como las nitrosaminas, capaces de dañar el ADN celular tras exposiciones prolongadas.
A lo que se sumó el uso de altas temperaturas durante la cocción, que, se expresó, puede generar otras sustancias potencialmente carcinogénicas. En este sentido, la OMS también diferenció entre tipos de carne.
Partiendo de que, mientras las carnes procesadas integran el Grupo 1, que es la categoría más alta en términos de evidencia, la carne roja fue clasificada en el Grupo 2A, lo que significa que es probablemente cancerígena.
Se aseguró también que, aunque el riesgo individual puede considerarse bajo, los especialistas advirtieron que la magnitud del problema radicaba en la frecuencia de consumo a nivel global.
Frente a esto, los expertos en salud pública recomendaron a la ciudadanía reducir de forma significativa la ingesta de carnes procesadas, pero para quienes no desean eliminarlas por completo, aconsejaron limitar su consumo, disminuir el tamaño de las porciones y evitar su presencia diaria en la alimentación.
Por su parte, como alternativas, se sugieren fuentes de proteína con menor riesgo asociado, como el pescado, las legumbres y otros productos de origen vegetal.
Por último, las entidades sanitarias subrayaron que estos ajustes no requieren cambios extremos, sino decisiones sostenidas en el tiempo, como priorizar alimentos frescos y optar por métodos de cocción menos agresivos.
De acuerdo con la OMS, reducir la exposición prolongada a compuestos carcinogénicos mediante la dieta constituye una herramienta clave de prevención primaria y puede contribuir de forma significativa a disminuir la incidencia del cáncer colorrectal y otras enfermedades crónicas. Ya desde 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) había alertado sobre los riesgos de consumir carnes procesadas y carne roja.
